余熱の豆知識

余熱について。
調理において、しっかり火を入れることは大事。
半生だと食中毒の危険があります。
ただ、火を入れすぎると固くなってしまいます。
特にイカやタコ、貝で言えばカキなど。
ホタルイカは市販のボイルホタルイカはぷっくらしているのに、
たまに生を頂いて、自分で茹でてみると、固く、ちんちくりんになってしまうことがあります。
そこで大事なのは余熱をうまく使うことだと思います。
茹でている食材に八割ほど火が入ったら、ざるなどに打ち上げます。
すると、まだ熱々なので、徐々に中まで熱が浸透していき、
十割火が入ることとなります。これが余熱を使うということ。
すると小さくならず、身がぷくっとします。
ステーキなども、ずーっと火にかけているのではなく、
たまにフライパンを火から外すと、肉が柔らかくなります。これも余熱の力ですね。