和包丁豆知識＜最終章＞その三　切り方動画付き

家庭でお刺身を切るには　-3

要点は、魚の身の繊維をできるだけ潰さずに切ること。その為には力を入れずに包丁の刃の全体を使って、前から後ろに引くこと。

それでその為には包丁の切れ味が良いこと。ですから長々と包丁の研ぎ方についてが長い話になってしまったわけです。

切る時の包丁の角度や当て方は動画を用意します。それを参考に何回も切ってみてください。これも慣れで、やっているうちにコツは分かってくると思います。

（二度切りは、醤油が付きやすい工夫です、飾り包丁も！）

高価なお魚で練習するのはもったいないと思う方は、こんにゃくで練習するといいかも知れません。昔はそれで練習しなさいと言われたことがあります。

　スーパーで切れたお刺身を買うのもいいですが、切った時点で刺身の断面は、酸化が始まります（酸素と触れ合うと劣化は早まります。ですから酸素と触れ合わないように真空パックをすると食材はながもちしますよね）うま味も時間が経てば経つほど流れ出ていきます。特に刺身についてあまり考えてない人が切った場合、うま味はさらに流れ落ちてしまいます。